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Zweierlei vom Kalb, Rotweinsoße, Rahmwirsing und hausgemachte getrüffelte Pommes Dauphin
Portionen
4 Person
Gekocht von
Alexander Schuh, Schuh's Restaurant
Zutaten
Zutaten Zweierlei vom Kalb, Rotweinsoße, Rahmwirsing und hausgemachte getrüffelte Pommes Dauphin
- 4Kalbsbäckle
- 600 grKalbsfilet
- 3 ELRapsöl
- 3Karotten
- 1⁄4Sellerieknolle
- 1⁄4Lauch
- 2Zwiebeln
- 1 ZweigRosmarin
- 4 ELTomatenmark
- 200 mlRotwein
- 1⁄2 KopfWirsing
- 200 mlSahne
- 50 ml Milch
- 250 grKartoffeln
- 10 grButter
- 2 Eier
- Trüffelöl (nach Geschmack)
- Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken
Zubereitung Zweierlei vom Kalb, Rotweinsoße, Rahmwirsing und hausgemachte getrüffelte Pommes Dauphin
Zubereitung Kalbsbäckle
Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln grob klein schneiden.
Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckle von allen Seiten scharf anbraten.
Gemüse und Kräuter dazu geben und mit anbraten.
Tomatenmark dazu geben.
Mit Rotwein ablöschen.
Mit Wasser auffüllen und auf niedriger Stufe köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren, ob die Bäckchen weich sind.
Wenn die Bäckle weich sind aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Gemüse abpassieren und den Sud in einem Topf auffangen und einreduzieren.
Bei Bedarf nach Würzen.
Zubereitung Kalbsfilet
Filet einputzen und vakuumieren.
Das Filet für etwa 2 Stunden im Sous vide-Gerät garen.
Zubereitung Rahmwirsing
Den Wirsingkopf klein schneiden.
Ca. 200 ml Brühe und Sahne miteinander aufkochen und den geschnittenen Wirsing dazu geben und darin weich kochen.
Hinterher mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zubereitung Pommes Dauphin
Kartoffeln schälen und weichkochen.
Butter und Milch in einem Topf aufkochen. Mehl dazu geben und im Topf abbrennen.
Die Kartoffeln pressen oder stampfen und im Anschluss mit in die Milch, Butter-Mehlmischung geben, Trüffelöl dazu und alles miteinander abschmecken.
Wenn die Temperatur nicht mehr zu hoch ist das Ei mit einrühren.
Nun kleine Krapfen abstechen und in Fett ausbacken.
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