Duett vom Fasan mit Pave von der Kartoffel und Pastinake

Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden.

Das Fett zerlassen und über die Kartoffelscheiben geben, gut mischen und salzen.

Eine rechteckige Form (mit Backpapier ausgelegt) mit den Kartoffelscheiben möglichst dicht und gleichmäßig schichten; jede Schicht leicht andrücken.

Mit Backpapier bedecken und beschweren (z. B. mit einer passenden Form oder Gewicht).

Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze ca. 3 Stunden garen.

Danach aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Gewicht über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Pave am nächsten Tag aus der Form stürzen und in Rechtecke/Medaillons schneiden.

Diese Stücke entweder in Bratbutter rundum knuspig braten, in Öl frittieren oder im Backofen goldbraun backen.

Mit Salzflocken bestreuen und nach Geschmack servieren.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pastinaken schälen, längs halbieren oder vierteln (je nach Größe), sodass etwa fingerbreite Sticks entstehen.

Pastinaken auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Rapsöl, Honig (oder Ahornsirup), Senf, Thymian, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles gut vermengen und gleichmäßig auf dem Blech verteilen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten schmoren; dabei 1x wenden, bis die Pastinaken außen goldbraun und innen weich sind.

Nach Belieben mit weiterem Zitronensaft, frischen Kräutern und grobem Meersalz bestreuen.

Fasan innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Keulen vom Körper am Gelenk trennen und zur Seite legen (werden weiter verwendet für die Pralinen).

Die Brust vom Rückgrat lösen; die Knochen vom Rücken, sowie die Knochen der Keulen kann man für eine Sauce benutzen.

Die Fasanenbrust in einer Pfanne mit etwas meutralem Öl kurz anbraten, die Butter sowie die Schalotte (in Ringe geschnitten) und den Thymian dazugeben.

Nun die Brust mit der aufschäumenden Butter immer wieder übergießen.

Fasan in den Ofen (unten, Umluft 85 Grad) geben und etwa 10 Minuten braten, dabei immer wieder einmal aufmachen und mit einem Thermometer die Temperatur messen, diese sollte nicht über 62 Grad sein.

Bei Erreichen der Temperatur die Brust aus dem Ofen nehmen und 2-5 Minuten ruhen lassen.

Nun mit einem scharfen Messer die Brüste von der Karkasse trennen und, wenn vorhanden, mit einem Bunsenbrenner noch etwas Farbe geben.

Keulen abspülen, trocken tupfen und kräftig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Gewürze (Wacholder, Piment, Sternanis) im Mörser grob zerstoßen und die Keulen damit einreiben.

Mit Thymian und Rosmarin versehen.

Keulen zugedeckt 2-12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Fett in einen angemessen großen Topf oder Bräter geben, auf 80-90 Grad erhitzen. Mit Thermometer die Temperatur kontrollieren.

Fasankeulen in das heiße Fett legen, sodass sie komplett bedeckt sind.

Bei konstant 80-90 Grad ca. 45-60 Minuten confieren, bis das Fleisch sehr zart ist (testweise mit einer Gabel prüfen).

Keulen herausnehmen, abtropfen lassen.

Etwas abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen trennen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl dazugeben, für 5 Miunten auf kleiner Stufe immer wieder umrühren.

Dann den Geflügelfond dazugeben und einmal aufkochen lassen, ummer umrühren damit es nicht anbrennt.

Etwas auskühlen lassen und dann mit dem Keulenfleisch vermischen und über Nacht kalt stellen.

Dann kleine Kugeln mit 20-30 gr Gewicht abdrehen und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren.

Einen kleinen Topf mit ausreichend Erdnussöl zum Fritieren aufstellen und auf 180 Grad erwärmen und die Pralinen goldgelb fritieren.

Auf etwas Küchentuch das überschüssige Fett abtropfen lassen.